Cono de lúpulo verde colgando entre las hojas de la planta — Cono de lúpulo en la planta. Es la flor que da el amargor y buena parte del aroma.

Qué dice la ley de la cerveza, cómo se hace, qué estilos hay y qué mirar en la etiqueta para saber si la que tienes en la mano es artesana.

Cerveza

Qué es la cerveza

En España la cerveza tiene una definición legal. La da el Real Decreto 678/2016, la norma de calidad de la cerveza: es el alimento que resulta de fermentar, con levaduras seleccionadas, un mosto cervecero elaborado con materias primas naturales.

El mosto es el líquido dulce que se obtiene de la malta molida, con lúpulo y cocción. La norma permite añadir otros cereales o azúcares, pero pone una condición: la malta tiene que ser al menos el 50 % en masa de toda la materia prima. Por debajo de eso, no es cerveza.

La misma norma reconoce varios tipos, y algunos aparecen en la etiqueta:

Cerveza extra: con un extracto seco primitivo del 15 % en masa o más. Es una medida de cuánta materia disuelta tenía el mosto antes de fermentar.
Cerveza especial: entre el 13 % y menos del 15 % de ese extracto.
Cerveza negra: la que supera las 50 unidades de color EBC.
Cerveza de bajo contenido en alcohol: entre el 1 y el 3 % vol.
Cerveza sin alcohol: menos del 1 % vol.
Cerveza de cereales: cuando la malta de cebada es menos de la mitad de toda la malta. Se llama «cerveza de» más el cereal que domina.

Fíjate en que «especial» y «extra» no son adjetivos de marketing. Hablan de la densidad del mosto, no de la calidad ni del modo de elaboración. Una cerveza industrial puede ser «especial» y una artesana puede no decirlo.

Un detalle útil: estas definiciones se aplican a la cerveza hecha en España. La norma tiene una cláusula de reconocimiento mutuo, así que una cerveza fabricada legalmente en otro país de la Unión Europea puede no ajustarse a ellas.

Cómo se elabora

La cerveza se hace con cuatro cosas: agua, malta, lúpulo y levadura. El orden de los pasos es siempre parecido, la haga una fábrica enorme o un local con dos depósitos.

Cebada germinando durante el malteado. Así el grano prepara los azúcares que luego comerá la levadura.

Malteado. El grano de cebada (u otro cereal) se remoja, se deja germinar y después se seca y se tuesta. Así lo define el propio RD 678/2016. Cuanto más se tuesta, más oscura y más tostada sabe la malta. La mayoría de las cerveceras compran la malta ya hecha a una maltería; maltear en casa es raro.

Maceración. La malta molida se mezcla con agua caliente. Las enzimas del grano convierten el almidón en azúcares. El resultado se filtra para separar el grano gastado y queda el mosto.

Cocción con lúpulo. El mosto hierve y se le añade lúpulo. El lúpulo aporta el amargor y aromas que van de lo herbal a lo cítrico o resinoso. Según el momento en que se añade, da más amargor o más aroma. La ley prohíbe sustituir el lúpulo por otros amargos.

Cubo con mosto de cerveza recién salido del tanque — Mosto de cerveza recién obtenido. Todavía no tiene alcohol: es agua con los azúcares de la malta.

Fermentación. El mosto se enfría y se le añade levadura. La levadura transforma los azúcares en alcohol y gas. Es el paso que convierte un líquido dulce en cerveza. La norma prohíbe añadir alcohol que no venga de esta fermentación.

Maduración. Después la cerveza reposa un tiempo, a menudo en frío, para que se asiente y se redondee el sabor.

Filtrado, pasteurización y envasado. Aquí es donde más se separan los caminos. Filtrar es pasar la cerveza por un filtro que retira la levadura y las partículas en suspensión: queda más brillante y más estable. Pasteurizar es calentarla para inactivar levaduras y microorganismos, de modo que aguante más tiempo en la estantería sin cambiar. Muchas cervezas pequeñas no hacen ninguna de las dos cosas. Por eso tienen poso en el fondo, se enturbian y duran menos.

Estilos de cerveza

Un estilo es una familia de cervezas que comparten ingredientes, levadura y sabor. La ley permite indicar en la etiqueta la variedad o estilo de la cerveza. Estos son los más comunes, descritos de forma breve.

Lager y pilsner. Se fermentan con levaduras que trabajan a baja temperatura y se maduran en frío. Son limpias, ligeras y refrescantes. La pilsner es una lager rubia con un amargor de lúpulo marcado. La mayor parte de la cerveza que se bebe en los bares es de esta familia.

Ale. Se fermentan con levaduras que trabajan más templadas. Suelen tener más cuerpo y aromas afrutados que vienen de la propia levadura. Es una familia enorme que incluye muchos de los estilos siguientes.

IPA. Una ale con mucho lúpulo. Amarga, aromática, a menudo con notas de cítricos, frutas tropicales o pino. Es el estilo que más se asocia a la cerveza artesana, aunque hoy también la hacen fábricas grandes.

Stout y porter. Cervezas oscuras hechas con maltas muy tostadas. Saben a café, a cacao, a pan tostado. Muchas serían «cerveza negra» en el sentido legal.

Granos de malta de cebada en la palma de una mano — Granos de malta. El grado de tueste decide el color de la cerveza, del rubio pálido al negro.

Cervezas de trigo. Llevan una parte importante de trigo malteado. Son turbias, suaves y con aromas que recuerdan a plátano o clavo, según la levadura.

Ácidas. Cervezas con una acidez buscada, que se consigue con bacterias o levaduras especiales y, a veces, con fruta. Son un mundo aparte: secas, refrescantes y muy distintas de lo que la mayoría espera de una cerveza.

Cómo distinguir la artesana

Aquí entra la idea central de esta web: la etiqueta trasera es el objeto de estudio. Las cinco señales se aplican así a la cerveza.

Quién la elabora. Busca «elaborado por». La ley solo obliga a poner el nombre y la dirección de quien comercializa la cerveza con su nombre, y ese puede no ser quien la fabrica. Si solo pone «envasado para» o «distribuido por», quien firma la vende, pero quizá no la hace.

Dónde se hace. Mira la localidad y la dirección. Una cerveza que presume de pueblo y que da una dirección a cientos de kilómetros te está contando dos historias distintas. Una etiqueta del estilo «Elaborado por Cervecera de Ejemplo, S. L., calle Mayor 3, Villaejemplo» es lo que esperas de un elaborador pequeño.

El lote. Casi toda cerveza envasada lleva un lote, la «L» seguida de un código (RD 1808/1991). Algunas cerveceras pequeñas añaden el número de cocción o la fecha de elaboración. Eso permite seguir cada tanda de verdad.

Los ingredientes. En la cerveza de más de 1,2 % vol la lista de ingredientes no es obligatoria. Si la etiqueta la incluye y además nombra las variedades de lúpulo y de malta, es una decisión del elaborador, no un trámite.

Quién hay detrás. El nombre de la empresa se puede buscar en registros públicos. Si la etiqueta trae número de registro sanitario, el registro de AESAN dice si ese establecimiento fabrica cerveza o solo la envasa o distribuye. Ojo: ese número no es obligatorio en la etiqueta, así que su ausencia no indica nada.

La mención «de fabricación artesana»

La cerveza es una de las pocas bebidas con una definición legal de lo artesano. El RD 678/2016 dice que una cerveza artesana puede incluir la expresión «de fabricación artesana» como información voluntaria. Y la define: un proceso completo en la misma instalación, donde la intervención personal es el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable, con un resultado individualizado que no se produzca en grandes series.

Es una definición útil, pero abierta. No fija litros, ni tamaño de empresa, ni registro, ni logotipo. Remite a la legislación de artesanía, que es autonómica, y cada comunidad tiene la suya o no tiene ninguna. Lo explicamos en qué significa «artesanal».

Un ejemplo de requisitos concretos: Galicia

Galicia tiene una norma técnica de la cerveza artesana (Orden de 16 de febrero de 2022) que sirve para ver cómo se concreta la idea. Para usar allí el distintivo de cerveza artesana, entre otras cosas:

No se puede pasteurizar ni microfiltrar.
No se pueden usar arroz ni maíz, extractos o aceites de lúpulo, extractos de malta, jarabes ni azúcar para subir el grado.
La cocción dura al menos 60 minutos y la fermentación y maduración, al menos tres semanas.
Frutas, especias y otros ingredientes no pasan del 5 % en peso.
La empresa debe ser una microempresa o producir hasta 250.000 litros al año.
Si la cerveza se filtra, la etiqueta debe decirlo.

Solo obliga en Galicia, pero te da una vara de medir. Si una cerveza se dice artesana en cualquier sitio y te cuenta en la etiqueta que no está pasteurizada, cuánto tiempo madura o qué lúpulo lleva, va en esa dirección.

Lo que no es señal

Algunas cosas suenan a artesano y no prueban nada. «Sin filtrar» no está definido en la norma estatal: es una descripción del elaborador. «Maestro cervecero» aparece en la ley sin título oficial que lo respalde. Una botella con dibujos, un nombre ingenioso o la palabra «craft» tampoco dicen quién la hace. Y una cerveza que no es artesana no es peor ni ilegal: solo es otra cosa. Para repasarlo todo con calma tienes la lista de comprobación y la herramienta comprueba tu botella.

Cuatro etiquetas de cerveza de 1910 que nombran a la cervecera y su ciudad — Etiquetas de cerveza de 1910. Ya entonces nombraban la cervecera y su ciudad, justo lo que hoy conviene buscar.

Cómo se sirve y con qué combina

La temperatura cambia mucho el sabor. Como regla de manual: las lager y pilsner, frescas; las ale, las IPA y las de trigo, frescas pero no heladas; las stout, las porter y las cervezas fuertes, algo menos frías, para que se noten los tostados. El frío extremo apaga los aromas, y en una cerveza con mucho lúpulo es una pena.

Si la cerveza tiene poso y no quieres turbiedad, sírvela despacio y deja el último dedo en la botella. En las de trigo, en cambio, el poso forma parte del estilo y se suele mezclar. Un vaso limpio y sin restos de jabón ayuda a que se forme la espuma, que protege el aroma.

Una cerveza sin pasteurizar sigue cambiando con el tiempo. Guárdala en un sitio fresco y oscuro, de pie, y respeta la fecha de consumo preferente: en estas cervezas suele ser más corta, y en las IPA el aroma del lúpulo es lo primero que se pierde.

Para comer, algunas parejas fáciles. Una lager ligera acompaña frituras, mariscos y tapas saladas. Una IPA aguanta comidas especiadas y quesos curados, porque el amargor limpia la boca. Una stout va bien con guisos, carnes asadas y postres de chocolate. Las de trigo combinan con ensaladas y pescado, y las ácidas con quesos frescos o embutidos grasos.

Si quieres probar cerveza hecha cerca de ti, en el mapa tienes productores reales.