Qué significa «artesanal»

La definición de la cerveza

La cerveza es la única bebida de esta web que tiene, a escala estatal, una definición de lo artesano. Está en el Real Decreto 678/2016, la norma de calidad de la cerveza. Su artículo 3.4 define la «fabricación artesana» como una elaboración «mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante».

La definición sigue. Pide que el proceso esté dirigido por un maestro cervecero o un artesano con experiencia demostrable, que el factor humano prime sobre el mecánico y que el resultado sea individualizado y no se produzca en grandes series. Y termina con una condición: que se cumpla la legislación aplicable en materia de artesanía.

Hay tres ideas útiles ahí. La primera: todo el proceso en el mismo sitio, así que una cerveza que se cuece en un lugar y se fermenta o envasa en otro no encaja. La segunda: la persona manda sobre la máquina. La tercera: nada de grandes series.

Una mención voluntaria

El artículo 7.3 del mismo decreto dice que las cervezas que cumplan esa definición «podrán incluir la expresión “de fabricación artesana”». Podrán: es información voluntaria. Una cerveza que cumple puede no decirlo, y nada en la norma obliga a demostrarlo ante nadie antes de ponerlo.

Lo que el decreto no hace es igual de importante. No fija un tamaño máximo de fábrica ni un número de litros al año. No crea un registro de cerveceras artesanas ni un logotipo oficial. No define qué es un maestro cervecero ni exige un título. La palabra «grandes series» queda sin cifra.

La frase final, la que remite a la «legislación […] en materia de artesanía», abre otra puerta. Esa legislación no es estatal: la artesanía alimentaria la regula cada comunidad autónoma.

Cada comunidad, a su manera

Aquí el panorama se vuelve desigual. Lo resumimos con lo que hemos podido comprobar en los boletines oficiales.

Galicia es la que más ha concretado. Su Decreto 174/2019 protege las palabras «artesano» y «artesanal» para los productos que cumplan sus requisitos, y su lista de producciones incluye cerveza, vermú y bebidas espirituosas. Tiene normas técnicas propias: la de la cerveza artesana, de 2022, prohíbe por ejemplo la pasteurización y la microfiltración y exige al menos tres semanas de fermentación y maduración; las de vermú y de licores y aguardientes artesanos, de 2025, prohíben los aditivos y, en el caso de los destilados, la destilación continua. Además, no admite marcas ni razones sociales que no sean las de la empresa artesana que elabora el producto.

Cataluña tiene una ley de calidad agroalimentaria que define la artesanía alimentaria y, desde el Decreto 85/2024, un sistema de acreditación con carné de persona artesana y distintivo para la empresa. Entre los oficios reconocidos están la elaboración de cerveza y de bebidas espirituosas. El propio decreto se presenta como un instrumento de fomento, no como un régimen de calidad de productos.

Andalucía tiene un decreto de artesanía alimentaria de 2011 con registro y distintivo, pero su lista de producciones artesanas no incluye bebidas. En 2026 se inició la tramitación de un decreto que lo modificará.

País Vasco regula la producción artesanal ligada a una explotación agraria. Incluye bebidas espirituosas y pacharán, pero no cerveza.

Canarias permite usar «artesano» o «artesanal» a los productos que cumplan la definición de su ley de calidad agroalimentaria, pero no crea registro ni distintivo. Es una autodeclaración.

Aragón y Asturias reservan la denominación de artesano alimentario a quien tenga reconocida esa condición. No hemos podido comprobar si sus normas de desarrollo incluyen bebidas, y en Asturias no hemos encontrado el reglamento que la ley anuncia.

En Castilla-La Mancha, Cantabria, La Rioja, la Comunitat Valenciana, la Región de Murcia, Illes Balears y la Comunidad de Madrid no hemos encontrado una norma propia de artesanía alimentaria. En Madrid, la ley de artesanía excluye expresamente la alimentaria y la remite a una normativa específica que no hemos localizado. Que no la hayamos encontrado no significa con certeza que no exista, pero sí que no es fácil de encontrar para quien compra.

Destilados y refrescos: sin la palabra

Fuera de la cerveza, las normas estatales y europeas no ayudan. El Reglamento europeo de bebidas espirituosas, el 2019/787, no contiene la palabra «artesano» ni la expresión «hecho a mano». La norma española que lo complementa, el Real Decreto 164/2014, tampoco. La reglamentación de las bebidas refrescantes, el Real Decreto 650/2011, no contempla la palabra «artesana».

Eso quiere decir que una ginebra o un refresco que dicen ser artesanos no están cumpliendo una definición estatal, porque no la hay. Solo se aplica la regla general del Reglamento 1169/2011: la información no puede inducir a error sobre el modo de fabricación. Y, en las comunidades que lo regulan, su norma de artesanía.

Qué significa para ti

Si compras en Galicia una cerveza o un vermú con el distintivo de artesanía alimentaria, detrás hay una norma técnica con requisitos concretos. Si compras una cerveza con la mención «de fabricación artesana», detrás hay una definición estatal, aunque nadie la haya certificado por ti. En casi todo lo demás, la palabra «artesano» es una afirmación de la marca.

No es motivo para desconfiar de todo. Es motivo para no quedarte en la palabra y mirar lo que sí es obligatorio: quién responde de la bebida, dónde está, qué lote lleva. Eso es lo que explicamos en las cinco señales, y es lo que permite separar a quien hace la bebida de quien solo la firma. Si quieres ver cómo se aprovecha esta falta de definición, lo contamos en cómo funcionan los falsos artesanos.

Fuentes

• Real Decreto 678/2016, norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta, arts. 3.4 y 7.3.
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, art. 7.
• Reglamento (UE) 2019/787, bebidas espirituosas.
• Real Decreto 164/2014, normas complementarias de bebidas espirituosas.
• Real Decreto 650/2011, bebidas refrescantes.
• Galicia, Decreto 174/2019, de artesanía alimentaria.
• Galicia, norma técnica de la cerveza artesana (2022).
• Galicia, Orden de 11 de abril de 2025, normas técnicas de vermú y bebidas espirituosas artesanas.
• Cataluña, Ley 14/2003, de calidad agroalimentaria y Decreto 85/2024 (reproducción del INAP).
• Andalucía, Decreto 352/2011, de artesanía alimentaria y acuerdo de inicio de su modificación (2026).
• País Vasco, Decreto 126/2012.
• Canarias, Ley 6/2019, de Calidad Agroalimentaria, art. 20.
• Aragón, Ley 9/2006, de Calidad Alimentaria.
• Asturias, Ley 2/2019, de calidad alimentaria.
• Comunidad de Madrid, Ley 21/1998, de Artesanía.