Cono de lúpulo abierto por la mitad con los granos amarillos de lupulina — Cono de lúpulo abierto con la lupulina amarilla.

Veintiséis palabras que verás en etiquetas y en esta web, explicadas en pocas frases y, cuando existe, con su definición legal.

Glosario

A–C

Alcohol etílico de origen agrícola

Alcohol obtenido solo de productos agrícolas, con un mínimo de 96 % vol y sin sabor perceptible distinto del de la materia prima. Es, en la práctica, un alcohol neutro. Es la base del gin y de muchos licores.

Alérgenos

Sustancias que pueden causar alergias o intolerancias, como los cereales con gluten. La lista oficial está en el anexo II del Reglamento 1169/2011. Las bebidas de más de 1,2 % vol pueden ir sin lista de ingredientes, pero esa excepción no alcanza a los alérgenos. En el vermut deben aparecer en la etiqueta física con la palabra «contiene».

Aromatizar

Dar aroma o sabor a una bebida. El Reglamento 2019/787 admite hacerlo por adición, infusión, maceración, fermentación alcohólica o destilación. La etiqueta rara vez dice cuál de esos procesos se usó.

Artesano

No hay una definición estatal general de «artesano» para alimentos. La cerveza es la excepción: el RD 678/2016 llama «de fabricación artesana» a la elaborada de forma completa en la misma instalación, con predominio de la intervención personal y sin grandes series. Lo demás depende de cada comunidad autónoma, y varias no tienen norma propia. Más en qué significa «artesanal».

Botánicos

Nombre común para las plantas, raíces, cortezas, semillas y pieles de fruta que dan sabor al gin, al vermut o a los licores. No es un término legal. Enebro, genciana o piel de cítrico son ejemplos habituales.

Raíces secas de genciana, uno de los amargos del vermut — Raíces secas de genciana, un botánico amargo frecuente en vermuts y aperitivos.

Caducidad

Fecha que sustituye al consumo preferente en alimentos microbiológicamente muy perecederos. Pasada esa fecha, el alimento no se considera seguro. En las bebidas de este sitio es poco habitual.

Consumo preferente

Fecha hasta la que la bebida conserva sus propiedades si se guarda bien. Se escribe «consumir preferentemente antes del…». Pasada la fecha no es peligrosa, pero puede haber perdido aroma. Las bebidas de 10 % vol o más no necesitan llevarla.

D–G

Destilación

Proceso de separación por calor para concentrar el alcohol o conseguir ciertos aromas. Puede ser simple, múltiple o una redestilación. Es lo que convierte un líquido fermentado en un destilado.

Destilado de origen agrícola

Destilado que conserva el aroma y el sabor de su materia prima. Se diferencia del alcohol etílico de origen agrícola, que es neutro.

Elaborado por / Envasado para

«Elaborado por» suele indicar quién hizo la bebida. «Envasado para» o «distribuido por» indica para quién se envasó o quién la vende. No se ha encontrado ninguna norma que defina estas expresiones ni que obligue a nombrar al fabricante. Por eso conviene fijarse en cuál aparece.

Fermentación

Transformación de los azúcares en alcohol y gas por la acción de levaduras. La ley define la cerveza como el resultado de fermentar un mosto con «levaduras seleccionadas». En la kombucha intervienen levaduras y bacterias a la vez.

Gin / Gin destilado / London gin

Tres categorías legales distintas. El gin es alcohol neutro con sabor dado por aromatizantes, con predominio del enebro. El gin destilado se obtiene redestilando el alcohol con las bayas y las plantas. El London gin solo se hace por destilación en alambique tradicional, sin aromas añadidos después ni color. «London» es un método, no un origen.

Grado alcohólico (% vol)

Proporción de alcohol puro en el volumen total, medida a 20 °C. Es obligatorio indicarlo en bebidas de más de 1,2 % vol, con un decimal como máximo.

I–M

Indicación geográfica (IG)

Nombre protegido que vincula una bebida a un lugar porque su calidad o reputación se debe a ese origen. En bebidas espirituosas la UE solo usa la IG. España tiene 19, entre ellas Gin de Mahón, Pacharán Navarro y Orujo de Galicia.

Lote

Conjunto de unidades producidas o envasadas en condiciones prácticamente idénticas. Suele ir precedido de la letra «L» y es obligatorio casi siempre. Permite saber de qué tanda sale cada botella.

Maceración

Dejar un ingrediente en contacto con un líquido para extraer sus sustancias. En cerveza, es mezclar la malta molida con agua caliente para obtener el mosto. En destilados y licores, es una forma de aromatizar.

Maestro cervecero

La expresión aparece en el RD 678/2016, sin definirla. No hemos encontrado un título oficial de maestro cervecero, aunque no podemos descartar del todo que exista alguna formación con ese nombre. Algunas comunidades, como Cataluña y Aragón, sí reconocen la figura de maestro artesano alimentario.

Malta

Grano de cebada u otro cereal que se remoja, se deja germinar y luego se seca y se tuesta. Es la materia prima principal de la cerveza.

Cebada germinando durante el malteado, el paso que prepara el grano para hacer cerveza.

Marca del distribuidor

Marca propia de la cadena que vende el producto. Quien responde en la etiqueta puede ser el propio distribuidor, y no hay obligación general de indicar quién la fabricó.

Mosto

En cerveza, el líquido azucarado que sale de la malta molida, con lúpulo y cocción, antes de fermentar. La ley permite otros cereales o azúcares siempre que la malta sea al menos el 50 % de la materia prima.

O–V

Operador responsable

La empresa con cuyo nombre se vende el alimento. Su nombre y dirección son obligatorios en la etiqueta y responde de la información. No tiene por qué ser el fabricante.

Pasteurización

Calentar la bebida para eliminar microorganismos y alargar su vida. Es una técnica legal y común. La norma técnica gallega de cerveza artesana la prohíbe para usar su distintivo.

RGSEAA

Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, que gestiona AESAN. Su número no es obligatorio en la etiqueta de estas bebidas. Si aparece, la clave 30 indica bebidas alcohólicas y la 29, no alcohólicas; la categoría 1 es fabricación, la 2 envasado y la 3 distribución.

SCOBY

Siglas inglesas del cultivo de bacterias y levaduras que fermenta la kombucha. Forma una capa gelatinosa sobre el té endulzado. Más en qué es la kombucha.

Sin alcohol

No hay un límite único. Una cerveza sin alcohol tiene menos de 1 % vol; una bebida refrescante, como mucho 0,5 % vol. Por encima de 1,2 % vol hay que indicar el grado.

Vermut

Vino aromatizado con al menos un 75 % de vino, con alcohol añadido y con un sabor característico obtenido de plantas del género Artemisia, como el ajenjo. Su grado va de 14,5 a 22 % vol. Desde el 8 de diciembre de 2023 debe declarar ingredientes e información nutricional.