Té, azúcar y un cultivo vivo. Así se hace la kombucha. Te explicamos por qué no todas las botellas siguen ese camino y qué dice la etiqueta.
¿Qué es la kombucha?
La kombucha es una bebida de té endulzado que fermenta gracias a un cultivo de bacterias y levaduras. El resultado es ácido, con algo de gas y un poco de alcohol residual. No todas son artesanales porque no todas siguen ese proceso hasta el final: algunas se pasteurizan, otras se aromatizan o se preparan a partir de concentrados. La etiqueta suele darte las pistas para saberlo.
Ninguna de esas opciones es ilegal. Pero si buscas una kombucha fermentada de verdad, conviene saber qué mirar.
Cómo se hace una kombucha
La receta de base es sencilla. Se prepara una infusión de té, negro o verde, y se endulza con azúcar. Cuando se enfría, se le añade el cultivo y un poco de kombucha de una tanda anterior, que la acidifica y protege desde el principio.
Ese cultivo se conoce como SCOBY, siglas en inglés de «cultivo simbiótico de bacterias y levaduras». Es una capa gelatinosa que flota en la superficie y que crece con cada tanda. Las levaduras se comen parte del azúcar y lo convierten en alcohol y gas carbónico. Las bacterias, a su vez, transforman buena parte de ese alcohol en ácidos. Por eso la kombucha sabe ácida y no a bebida alcohólica, aunque el alcohol nunca desaparece del todo.
La fermentación dura días o semanas, según la temperatura y el gusto de quien la hace. Muchos elaboradores hacen después una segunda fermentación en botella cerrada, a veces con fruta o jengibre, para que el gas quede dentro de forma natural.
Por qué no todas son iguales
Una kombucha recién fermentada es un producto vivo. Sigue cambiando en la botella: puede ganar gas, acidez o algo de alcohol si se calienta. Para quien la vende a gran escala, eso es un problema, porque quiere que cada botella sepa igual y aguante meses en un estante sin nevera. Hay varias formas de resolverlo, y cada una aleja la bebida del proceso original.
Pasteurizar. Calentar la bebida detiene la fermentación y la estabiliza. Es seguro y legal, pero los microorganismos ya no están activos.
Filtrar y añadir gas. Se retiran levaduras y bacterias, y el gas se inyecta en lugar de formarse en la botella.
Aromatizar. Se añaden aromas o zumos para conseguir un sabor constante, en lugar de depender de la fruta macerada o del propio té.
Partir de un concentrado. Se fermenta una base muy concentrada y luego se diluye con agua, o se mezclan ingredientes que imitan el sabor ácido sin una fermentación completa.
Ninguna de estas técnicas es engañosa por sí misma. Lo que te interesa es si la etiqueta te deja saber cuál se ha usado. Una kombucha pequeña, sin pasteurizar, suele decirlo con orgullo: «sin pasteurizar», «fermentación natural», «conservar en frío».
El alcohol y lo que dice la ley
Como fermenta, la kombucha siempre tiene algo de alcohol. Cuánto depende del proceso y de cómo se conserva. Y aquí la ley española deja una zona poco clara.
No hemos encontrado una norma española específica para la kombucha. La guía de clasificación del registro sanitario de AESAN tampoco la menciona. Lo que sí está escrito son algunos límites que le afectan:
- Las bebidas refrescantes no pueden tener más de un 0,5 % vol de alcohol, según el Real Decreto 650/2011. Una kombucha por debajo de ese grado cumple ese límite, aunque no hemos encontrado ningún documento oficial que diga que deba clasificarse como refrescante.
- Si una bebida supera el 1,2 % vol, tiene que indicar su grado alcohólico en la etiqueta, según el Reglamento (UE) 1169/2011. A efectos fiscales, a partir de ese grado entra en el grupo de bebidas fermentadas de la Ley de Impuestos Especiales.
- Entre el 0,5 % y el 1,2 % vol hay un tramo sin denominación específica que hayamos podido verificar.
Tampoco existe en España una definición general de «sin alcohol» válida para todas las bebidas. Depende del producto: una cerveza sin alcohol puede tener hasta un 1 % vol, y una bebida refrescante, hasta un 0,5 %. Por eso «sin alcohol» en una kombucha no te dice, por sí solo, con qué límite se mide.
Cómo leer la etiqueta
Una kombucha de menos de 1,2 % vol no se beneficia de la excepción de las bebidas alcohólicas: tiene que llevar lista de ingredientes e información nutricional. Eso es una ventaja para ti.
Los ingredientes. Busca agua, té, azúcar y el cultivo o los fermentos. Si aparecen «aromas», zumo concentrado, edulcorantes o «ácido» añadido, es una pista de que el sabor no viene solo de la fermentación.
El proceso. «Sin pasteurizar», «fermentación natural» o «fermentada en botella» son datos útiles cuando aparecen. No tienen una definición legal específica para la kombucha, así que tómalos como lo que dice el elaborador.
El grado. Si indica el alcohol, mira la cifra. Si supera 1,2 % vol, debe aparecer.
Quién la elabora. Como en cualquier bebida, «elaborado por Fermentos de Ejemplo, S. L., Villaejemplo» dice más que «distribuido por». Si trae número de registro sanitario, el registro de AESAN dice si ese establecimiento fabrica (categoría 1) o solo envasa o distribuye.
El lote y la fecha. Una fecha de consumo corta y una fecha de elaboración suelen ir con un producto vivo.
Las cinco señales te sirven aquí igual que con una cerveza.
Cómo conservarla
Lee lo que dice la etiqueta: si pone «conservar en frío», hazle caso. Una kombucha viva sigue fermentando si se calienta, gana gas y puede subir un poco su alcohol. En nevera, ese proceso se frena mucho.
Guárdala de pie, para que el poso se quede abajo y el tapón no esté en contacto con el líquido. Ábrela con cuidado: si ha seguido fermentando, puede salir con fuerza. Los hilos o la pequeña capa gelatinosa que a veces se forman son parte del cultivo, no un defecto. Una vez abierta, ciérrala bien y bébela en pocos días.
Una kombucha pasteurizada aguanta sin frío hasta que se abre. Si en el estante del súper está a temperatura ambiente y no pide nevera, probablemente esté estabilizada.
Preguntas frecuentes
¿La kombucha tiene alcohol?
Siempre tiene algo, porque fermenta. La cantidad depende del proceso y de la conservación. Si supera 1,2 % vol, la etiqueta debe indicar el grado.
¿Es una bebida «sin alcohol»?
En España no hay una definición general de «sin alcohol» para todas las bebidas, ni una norma específica para la kombucha que hayamos encontrado. Si tiene hasta 0,5 % vol, cumple el límite de alcohol de las bebidas refrescantes.
¿Por qué algunas kombuchas no están en la nevera de la tienda?
Probablemente estén pasteurizadas o estabilizadas. Una kombucha viva suele pedir frío para no seguir fermentando.
¿Qué es lo que flota en la botella?
Restos del cultivo de bacterias y levaduras, o una pequeña capa nueva que se ha formado. Es normal en una kombucha sin pasteurizar.
¿Puedo saber si una kombucha está pasteurizada?
Solo si la etiqueta lo dice o da pistas: «sin pasteurizar», «conservar en frío», una fecha de consumo corta. Si no dice nada, puedes preguntar al elaborador.
Para conocer otras bebidas sin alcohol, lee la guía de bebidas sin alcohol. En el mapa tienes productores reales.
Fuentes
- Real Decreto 650/2011, reglamentación técnico-sanitaria de bebidas refrescantes (BOE)
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (copia del BOE)
- Ley 38/1992, de Impuestos Especiales (BOE)
- Real Decreto 678/2016, norma de calidad de la cerveza (BOE)
- AESAN, Guía de clasificación del RGSEAA (PDF)
- AESAN, Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos