Tarros de kombucha fermentando, tapados con tela, en una estantería — Tarros de kombucha fermentando. La capa que flota arriba es el cultivo que hace el trabajo.

Kombucha, ginger beer y refrescos: qué son, qué límites de alcohol fija la ley y cómo distinguir en la etiqueta una bebida fermentada de una que solo imita el sabor.

Sin alcohol

Qué son estas bebidas

Bajo «sin alcohol» caben bebidas muy distintas. Esta guía se ocupa de tres: la kombucha, la ginger beer y los refrescos artesanos. Dos de ellas pueden ser fermentadas, y eso cambia cómo se leen.

Qué significa «sin alcohol»

En España no hay una definición única de «sin alcohol» para todas las bebidas. Depende de cuál sea:

Cerveza sin alcohol: menos del 1 % vol (RD 678/2016).
Bebida de malta, la que no fermenta: también menos del 1 % vol.
Bebida refrescante: como máximo un 0,5 % vol (RD 650/2011).

Además, toda bebida de más de 1,2 % vol tiene que indicar su grado alcohólico en la etiqueta (Reglamento 1169/2011). Por eso una cerveza «sin» puede tener algo de alcohol y un refresco tiene un tope más bajo. No es una contradicción: son normas distintas para productos distintos.

Kombucha

La kombucha es té endulzado que se fermenta con un cultivo de bacterias y levaduras. Ese cultivo forma una capa gelatinosa que flota en la superficie y que se suele llamar SCOBY, por sus siglas en inglés. Las levaduras comen parte del azúcar y producen gas y un poco de alcohol; las bacterias convierten parte de ese alcohol en ácidos. El resultado es una bebida ácida, algo dulce y con burbuja natural.

Hojas de té verde en dos cuencos — Hojas de té verde. La kombucha parte de un té, verde o negro, al que se añade azúcar para que el cultivo tenga de qué alimentarse.

Su situación legal en España no está clara. No hemos encontrado una norma específica para la kombucha ni una clasificación oficial publicada, así que no te diremos cómo la trata la ley. Lo que sí es seguro: si una kombucha supera el 1,2 % vol, tiene que indicar el grado en la etiqueta, como cualquier otra bebida.

Ginger beer

La ginger beer tradicional es una bebida fermentada con jengibre, azúcar y agua, a menudo con limón. La fermentación le da burbuja y un picor más profundo. Hoy se vende mucho con ese nombre algo bastante distinto: un refresco con gas carbónico y sabor a jengibre, sin ninguna fermentación.

No hemos encontrado una denominación legal de «ginger beer» en la norma española ni en la europea. Que una botella se llame así no garantiza que esté fermentada ni que lleve jengibre de verdad. Lo que lo dice es la lista de ingredientes.

Planta de jengibre con la raíz asomando sobre la tierra — Planta de jengibre con la raíz. En una ginger beer fermentada, la raíz es el ingrediente principal, no un aroma.

Refrescos artesanos

Los refrescos tienen su propia norma, el Real Decreto 650/2011. Es una reglamentación técnico-sanitaria, no una norma de calidad. Define las bebidas refrescantes como bebidas sin alcohol, con o sin gas, preparadas con agua y uno o varios ingredientes como gas carbónico, azúcares, zumos, extractos vegetales, aromas o aditivos autorizados. No pueden superar el 0,5 % vol de alcohol.

La norma recoge denominaciones como agua de seltz, soda, gaseosa o refrescos de zumos, de extractos o aromatizados. Y obliga a una cosa útil: los refrescos de zumo deben indicar el porcentaje de zumo. Lo que no hace es contemplar la palabra «artesano». Un refresco que se llama artesano lo dice por su cuenta, sin una definición legal detrás.

Cómo se elaboran

La kombucha empieza con una infusión de té a la que se le añade azúcar. Cuando se enfría, se le incorpora el cultivo y un poco de kombucha de una tanda anterior, que la acidifica y protege. Se deja fermentar en recipientes abiertos al aire, tapados con tela, durante días o semanas. Después se puede embotellar tal cual o con fruta, especias o plantas, y dejar una segunda fermentación en botella cerrada para que coja más gas. Las elaboraciones industriales pueden filtrar, pasteurizar o añadir gas carbónico; las pequeñas a menudo no.

La ginger beer fermentada se hace con jengibre rallado o triturado, azúcar, agua y un fermento, que puede ser levadura o un cultivo propio a base de jengibre. Fermenta poco tiempo y se embotella para que conserve el gas. La versión de refresco, en cambio, mezcla agua, azúcar, extracto o aroma de jengibre y gas carbónico.

Un refresco artesano puede hacerse a partir de zumos, infusiones de plantas o fruta macerada, con agua y azúcar, y gasificarse con gas carbónico. La diferencia con uno industrial no está en un proceso legal concreto, sino en los ingredientes: fruta y plantas reales frente a aromas y concentrados.

Cómo distinguir lo artesano

Aquí la lista de ingredientes es tu mejor herramienta. A diferencia de la cerveza o los destilados de más de 1,2 % vol, estas bebidas sí tienen que llevarla. Las cinco señales siguen valiendo: quién la elabora, dónde, el lote y quién hay detrás. Pero hay pistas propias de esta familia.

Fermentada de verdad. Una kombucha o una ginger beer artesanas fermentan. Busca en la etiqueta el cultivo, el fermento o la palabra «fermentada», y desconfía si en la lista aparecen agua carbonatada y aroma de té o de jengibre como protagonistas. En una kombucha, una capa fina o hebras en el fondo de la botella son normales: es el cultivo, no un defecto.

«Conservar en frío». Si la etiqueta pide nevera, lo más probable es que la bebida esté viva y sin pasteurizar. El frío frena la fermentación, que si no seguiría en la botella, produciendo más gas y algo más de alcohol. Una bebida que aguanta meses a temperatura ambiente ha sido estabilizada de alguna forma, y eso no es malo, pero es otra cosa.

El orden de los ingredientes. Los ingredientes van de más a menos cantidad. Si el azúcar aparece primero, o justo después del agua y por delante del té o del jengibre, estás ante algo sobre todo dulce. En una kombucha, parte del azúcar lo consume el cultivo; mira también la tabla nutricional para ver cuánto queda.

Ingredientes que reconoces. Jengibre, té negro, limón, frambuesa. Frente a eso, un «aroma» o un «aroma natural» sin más es una pista de que el sabor no viene, o no viene solo, de lo que dice el nombre. En los refrescos de zumo, mira el porcentaje: es obligatorio y te dice cuánta fruta hay de verdad.

Pieles de cítrico secas atadas en manojos — Pieles de cítrico secas. Un refresco hecho con fruta real puede nombrarla; uno de aromas suele quedarse en «aroma de limón».

El grado, si aparece. Una kombucha con el grado alcohólico indicado no es sospechosa: puede ser simplemente una kombucha que fermenta mucho y cumple la obligación de decirlo. Tenlo en cuenta si buscas una bebida sin nada de alcohol.

Una etiqueta clara se parece a esto: «Kombucha de té negro. Elaborada por Fermentos de Ejemplo, S. L., Villaejemplo. Ingredientes: agua, té negro, azúcar, cultivo de kombucha. Conservar en frío. L 0412». Para repasar la lectura paso a paso, tienes leer la etiqueta y la lista de comprobación.

Recuerda que una bebida pasteurizada o con aromas no es peor ni ilegal. Solo es una manera distinta de hacerla, y la etiqueta te permite saber cuál tienes delante.

Cómo se sirven y con qué combinan

Todas se toman frías. En la kombucha y la ginger beer viva, abre la botella con cuidado: si ha seguido fermentando, puede tener más gas del que esperas. Sírvelas en vaso para que se aprecie el aroma y, si no quieres el poso, deja el último sorbo en la botella.

La kombucha, por su acidez, funciona como una alternativa al vino o a la cerveza en la mesa. Va bien con ensaladas, platos de verdura, pescados y comida especiada. La ginger beer tiene un picor que acompaña bien frituras, platos con soja o curris, y se usa mucho para combinar. Los refrescos de fruta o de plantas son buenos de aperitivo, con hielo y una rodaja de cítrico.

Guárdalas en la nevera aunque la etiqueta no lo pida si quieres que mantengan el sabor. Y si es una bebida viva, cuanto antes la tomes, más se parecerá a lo que el elaborador quería.

En el mapa tienes productores reales de kombucha, ginger beer y refrescos.