Sala de destilación con alambiques de cobre — Sala con alambiques de cobre, el aparato clásico para destilar por tandas.

Vermut, ginebra, orujo, pacharán y licores: qué exige la ley a cada uno y qué pistas de la etiqueta delatan una elaboración propia.

Vermut y destilados

Qué son el vermut y los destilados

Esta guía junta dos familias que comparten estantería y algunas plantas, pero que se hacen de forma distinta. El vermut es un vino aromatizado. La ginebra, el orujo o el pacharán son bebidas espirituosas. Cada una tiene su norma europea, y conocerla ayuda a leer la etiqueta.

El vermut

El vermut lo define el Reglamento (UE) 251/2014. Primero es un vino aromatizado: una bebida hecha con productos del vino que suponen al menos el 75 % del volumen total, con un grado alcohólico de entre el 14,5 y el 22 % vol. Para llamarse vermut, además, tiene que llevar alcohol añadido y su sabor característico debe venir de plantas del género Artemisia, la familia del ajenjo.

Resumido: al menos tres cuartas partes de vino, alcohol añadido, ajenjo y entre 14,5 y 22 grados. Si falta el ajenjo, puede ser un vino aromatizado, pero no un vermut.

Lámina botánica de 1906 con dos especies de artemisa, la familia del ajenjo del vermut — Lámina botánica de 1906 con dos artemisas, la familia del ajenjo. Sin ellas no hay vermut, por ley.

El reglamento también fija las menciones de azúcar que puedes ver en la etiqueta:

Extra seco: menos de 30 g de azúcar por litro.
Seco: menos de 50 g/l.
Semiseco: entre 50 y 90 g/l.
Semidulce: entre 90 y 130 g/l.
Dulce: 130 g/l o más.

Y tiene un cambio reciente importante. Desde el 8 de diciembre de 2023, el vermut debe declarar su lista de ingredientes y su información nutricional (Reglamento 2021/2117). Puede hacerlo en la etiqueta o mediante un código QR, siempre que en la botella aparezca al menos el valor energético y los alérgenos con la palabra «contiene». Las botellas etiquetadas antes de esa fecha pueden venderse hasta que se agoten. A diferencia de la cerveza o la ginebra, un vermut actual te tiene que decir qué lleva.

La ginebra

La ginebra es una bebida espirituosa con sabor predominante a enebro. El Reglamento (UE) 2019/787 distingue tres categorías, y la diferencia entre ellas es justo lo que más interesa a quien quiere saber cómo se ha hecho.

	Gin	Gin destilado	London gin
De dónde sale el sabor	Aromas añadidos a un alcohol neutro	Destilando el alcohol con las bayas y plantas	Solo destilando, con todas las plantas a la vez, en alambique tradicional
¿Puede llevar aromas añadidos después?	Sí	Sí	No
Grado mínimo	37,5 % vol	37,5 % vol	37,5 % vol

El London gin es el más estricto: no puede estar coloreado ni contener nada más que alcohol, agua y, como mucho, 0,1 g de edulcorante por litro. La frase clave del reglamento es esta: el gin hecho solo añadiendo esencias o aromas al alcohol no se considera gin destilado. Es decir, un «gin» a secas puede ser alcohol neutro con aromas, sin ninguna destilación propia. Y «London» no indica que se haya hecho en Londres: es el nombre de un método.

Rama de enebro con sus bayas azuladas — Rama de enebro con sus bayas. El enebro tiene que dominar el sabor de cualquier ginebra.

Licores, orujo y pacharán

Licor. Bebida espirituosa de al menos 15 % vol con un mínimo de azúcar, en general de 100 g por litro.

Orujo. El aguardiente de orujo se obtiene solo de orujos de uva fermentados y destilados. La primera destilación se hace en presencia de los orujos, el grado mínimo es del 37,5 % vol y el reglamento es tajante: no se le puede añadir alcohol ni aromatizantes. La norma española (RD 164/2014) permite indicar «blanco» o «envejecido»; este último exige al menos un año en madera, en recipientes de 1.000 litros o menos.

Pacharán. Se elabora macerando endrinas en alcohol con anís. Tiene al menos 25 % vol, un mínimo de 125 g de endrinas por litro y entre 80 y 250 g/l de azúcar. Su color y su sabor deben venir solo de las endrinas y el anís. Como denominación legal, «pacharán» solo puede usarse si se elabora en España.

Las indicaciones geográficas españolas

España tiene 19 indicaciones geográficas (IG) de bebidas espirituosas registradas en la Unión Europea, según el Ministerio de Agricultura. Entre las que entran en esta guía están el Gin de Mahón, el Orujo de Galicia, el Pacharán Navarro, las Hierbas de Mallorca, las Hierbas Ibicencas, el Chinchón, el Palo de Mallorca, la Ratafía Catalana, el Licor café de Galicia y el Licor de hierbas de Galicia. En bebidas espirituosas solo existe la figura de IG: no hay denominaciones de origen protegidas.

Cómo se elaboran

El vermut parte de un vino. Se le añaden plantas, especias y otros ingredientes de sabor, se le añade alcohol y, normalmente, azúcar. El reglamento autoriza aromatizarlo con hierbas aromáticas, especias y productos alimenticios con sabor, y también con preparaciones aromatizantes. La diferencia práctica está en cómo llega el sabor: macerando plantas reales durante semanas o mezclando un extracto ya preparado. Las plantas típicas son el ajenjo, la genciana, la piel de naranja amarga, la canela o el clavo.

Raíces secas de genciana, uno de los amargos del vermut — Raíces secas de genciana, una de las plantas amargas más habituales en el vermut.

Los destilados se basan en la destilación, que el reglamento define como un proceso de separación por calor para conseguir más concentración alcohólica, ciertos aromas o ambas cosas. Hay dos grandes formas de destilar. En un alambique se destila por tandas: se carga, se calienta, se recogen las distintas fracciones y se vuelve a empezar. En una columna de destilación continua el líquido entra sin parar y sale un alcohol muy puro. El alcohol etílico de origen agrícola, la base de muchas ginebras y licores, tiene al menos un 96 % vol y casi no conserva sabor de la materia prima.

Muchos productores no destilan ese alcohol base: lo compran y luego lo redestilan con sus plantas, lo maceran o le añaden aromas. Todo eso es legal. Lo que cambia es cuánto del trabajo ocurre en la casa que firma la botella.

Cómo distinguir el artesano

Las cinco señales funcionan aquí igual que en cualquier bebida: quién lo elabora, dónde, el lote, los ingredientes y quién hay detrás. Vermut y destilados añaden pistas propias.

El vino o el alcohol de partida. Un vermut cuidado nombra su vino base: la variedad de uva, la zona, a veces la bodega propia. En un destilado, fíjate en si la etiqueta cuenta qué se destila y quién lo hace. «Elaborado y destilado por Destilería de Ejemplo, S. L., Villaejemplo» dice mucho más que «bebida espirituosa» y una dirección de distribución.

Plantas con nombre propio. Ajenjo, genciana, piel de naranja, enebro, cilantro. Si la etiqueta los cita, los usa. En el vermut ya es obligatorio declarar ingredientes, así que compara: unas plantas nombradas una por una frente a un «aromas» genérico. En la ginebra no es obligatorio listarlos, de modo que nombrar los botánicos es una decisión del productor.

Pieles de cítrico secas atadas en manojos — Pieles de cítrico secas. Aparecen en muchos vermuts y ginebras; si están, la etiqueta puede nombrarlas.

Destilación propia frente a alcohol comprado. La categoría de la ginebra ya es una pista: «gin destilado» o «London gin» obligan a destilar con las plantas; un «gin» a secas puede no hacerlo. Pero ni siquiera el destilado garantiza que el alcohol base sea de la casa.

Alambique frente a destilación continua. Una buena referencia es Galicia. Su norma técnica de licores, aguardientes y bebidas espirituosas artesanas (2025) prohíbe la destilación continua: solo admite alambique, alquitara o vapor. También prohíbe aditivos y aromas no naturales, y limita la producción a microempresas o a 50.000 litros al año por persona artesana. La norma del vermú artesano exige al menos un 75 % de vino, al menos dos meses de maceración tras añadirlo y prohíbe aromas y mezclas aromatizantes que no sean de elaboración propia. Solo obliga en Galicia, pero enseña qué preguntas hacerle a una etiqueta en cualquier parte.

El reposo, con meses y madera. «Envejecido» solo tiene un mínimo legal en algunas bebidas, como el orujo. Una etiqueta que dice «doce meses en roble» te da un dato comprobable; un «reserva» sin más, poco.

Bodega con grandes toneles de roble — Bodega con toneles de roble. El tiempo en madera es un dato concreto que una etiqueta puede dar o callar.

La IG es garantía de origen, no de tamaño. Un Pacharán Navarro o un Orujo de Galicia cumplen un pliego y vienen de un lugar concreto. Pero una IG no dice nada de si el productor es pequeño o grande. Puede haber artesanos dentro y fuera de ella.

Lo que no es señal: una botella antigua de aspecto, una receta «de la abuela» o la palabra «premium». El Reglamento 2019/787 ni siquiera contiene las palabras «artesano» o «hecho a mano». Y no olvides que ginebras y orujos, al superar el 10 % vol, pueden ir sin fecha de consumo preferente: es legal, no un descuido. Para repasar los pasos de lectura, tienes la lista de comprobación.

Cómo se sirven y con qué combinan

El vermut se toma fresco, con hielo y una piel de naranja, y si quieres un chorrito de sifón. Una aceituna o unas patatas fritas son su compañía clásica, igual que las conservas y los encurtidos. Una vez abierto, guárdalo en la nevera: lleva vino y se oxida con los días.

La ginebra se puede tomar sola, muy fría, para notar los botánicos, o con tónica. Si es una ginebra con mucho carácter, mejor una tónica discreta y poca guarnición, para no tapar lo que el destilador puso dentro.

El orujo blanco y los licores de hierbas son de sobremesa, en copa pequeña y frescos. El pacharán se sirve frío, solo o con hielo, después de comer. Los envejecidos agradecen una temperatura ambiente fresca para mostrar la madera.

Si buscas productores cerca, en el mapa tienes elaboradores reales de vermut y destilados.